Les matières premières de la sauce soja biologique doivent répondre aux exigences suivantes : le soja et le blé doivent provenir de terres agricoles qui n'ont pas utilisé de pesticides ni d'engrais chimiques depuis plus de deux ans, et les graines ne doivent pas avoir subi de modification génétique ; l'utilisation de substances chimiquement synthétisées est interdite pendant la croissance des cultures et l'eau d'irrigation doit passer des tests de métaux lourds.
Certains produits utilisent des matières premières sauvages et naturelles collectées via des systèmes de production agricole biologique ou des méthodes biologiques. La zone de collecte doit être exempte de sources de pollution industrielle et la quantité collectée ne doit pas dépasser la capacité de charge durable de l'écosystème.
Un système de fermentation microbienne est utilisé, le processus principal comprenant trois étapes :
Étape de fabrication du koji- : à l'aide de souches d'Aspergillus oryzae sans-OGM, la température est contrôlée à 28-32 degrés et l'humidité à 80 %-85 % à l'aide d'un équipement de fabrication de koji à disque, et un koji de haute qualité est formé après 48 heures de culture.
Étape de fermentation : après mélange avec de la saumure, le mélange est transféré dans une cuve de fermentation à température constante-, maintenant un environnement de 35 à 40 degrés pour une fermentation continue. La purée est retournée régulièrement pendant cette période pour favoriser la décomposition des protéines.
Étape de post-traitement : le pétrole brut obtenu après pressage doit être vieilli dans des cuves de séchage-au soleil en plein air-et exposé à la lumière du soleil pour favoriser la formation d'esters, formant un arôme unique.
