Différences dans les processus de brassage
Les produits de sauce soja brassée de Chine peuvent être principalement divisés en deux catégories en fonction de leurs processus de production uniques.
Sauce soja infusée à l'état solide-à faible teneur en sel-
Ce type de sauce soja se caractérise par un cycle de production court, ce qui la rend adaptée à la production industrielle et offre des avantages économiques importants.
Sauce soja infusée à haute teneur en sel-liquide-
Par rapport à la sauce soja brassée à l'état solide-à faible teneur en sel, la sauce soja à brassage à l'état liquide-à haute teneur en sel-liquide-a un cycle de production beaucoup plus long, mais son processus de fermentation unique lui confère une saveur supérieure et des nutriments plus riches, mieux alignés avec les demandes actuelles des consommateurs pour un mode de vie sain. Il convient de noter que la sauce soja biologique de haute-qualité utilise souvent cette méthode de brassage.
Exigences en matières premières
Selon la réglementation biologique, la sauce soja biologique doit utiliser des matières premières certifiées biologiques en Chine, notamment du blé biologique et des graines de soja biologiques. Ceci diffère considérablement du processus de production de la sauce soja ordinaire.
Dans la production de sauce soja ordinaire, la farine de soja est une matière première courante, dérivée des sous-produits de la production d'huile de soja. La sauce soja biologique, cependant, utilise des graines de soja qui ont été physiquement pressées à froid en gâteaux et utilisées directement comme matière première de fermentation. Cela donne à la sauce soja biologique son arôme unique et sa saveur umami.
Durée de fermentation
Observer le temps de fermentation : La sauce soja biologique subit un processus de fermentation plus long.
Généralement, le temps de fermentation de la sauce soja ordinaire est plus court que celui de la sauce soja biologique. Cela est principalement dû au fait que la sauce soja ordinaire peut compenser l'umami, l'arôme et la saveur insuffisants grâce à la synthèse post-fermentation, tandis que la sauce soja biologique doit subir une véritable fermentation pour obtenir ces saveurs. Côté goût, l'umami de la sauce soja bio n'est pas aussi intense que celui de la sauce soja ordinaire, mais plutôt plus moelleux.
En outre, le Laboratoire clé de nutrition et de sécurité alimentaire du ministère de l'Éducation de l'Université des sciences et technologies de Tianjin a mené une expérience comparative sur la teneur en isoflavones et la composition en acides gras de deux groupes de graines de soja fermentées sur une période de 6 -mois, en utilisant des graines de soja biologiques et ordinaires comme matières premières principales et en employant un processus de brassage à haute teneur en sel-et dilué-. Les résultats ont montré que le groupe biologique avait des niveaux plus élevés d'isoflavones et d'acides gras insaturés que le groupe ordinaire, démontrant ainsi les avantages significatifs de la sauce soja fermentée au soja biologique en termes de composants bénéfiques pour la santé.
Différences de goût et de saveur
La particularité de la sauce soja biologique réside dans le fait qu'elle ne contient aucun-ingrédient additif. Contrairement à la sauce soja ordinaire, la sauce soja biologique est fabriquée à partir de graines de soja qui sont physiquement pressées à froid-en gâteaux, puis directement fermentées sans ajout de substances chimiquement synthétisées. Cela permet à la sauce soja biologique de conserver son arôme riche et moelleux d'origine et sa saveur délicieuse, étant entièrement produite naturellement et exempte de tout composant umami synthétisé artificiellement. Alors que la sauce soja ordinaire contient souvent des conservateurs tels que le sorbate de potassium et le benzoate de sodium pour prolonger sa durée de conservation, ainsi que des exhausteurs de goût tels que des protéines hydrolysées, de l'acide glutamique et des nucléotides pour améliorer son goût, ces additifs peuvent ruiner la saveur pure de la sauce soja et peuvent même produire des saveurs désagréables pendant la cuisson. En revanche, chaque goutte de sauce soja biologique dégage un arôme naturel, ajoutant une touche pure et merveilleuse à la table à manger.
